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Fischrezepte |
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Etwa 2 1/2 l Wasser mit Essig, Salz, einer grob zerschnittenen Zwiebel (ich nehme immer mehrere Zwiebeln und ich zerschneide sie nicht, sondern reiche sie als Zwiebelgemüse dazu, für jeden eine Zwiebel, so die Gäste es mögen), einer Möhre, einigen Stücken Sellerie, den Stengeln der Petersilie, den Pfefferkörnern und dem Lorbeerblatt eine Viertelstunde kochen lassen, die Karpfenstücke einlegen und im heißen Sud 25 bis 30 Minuten ziehen lassen. Dann die Karpfenstücke aus dem Sud nehmen, abtropfen lassen, anrichten und mit Zitronenecken, Petersilie und geriebenem Meerrettich garnieren. Karpfen, Spreewälder ArtZutaten: 1 Karpfen (1500 - 2000 g) Zubereitung: Den Karpfen wie üblich ausnehmen, schuppen, längs halbieren, in Portionsstücke teilen oder auch nur vierteln. Die Karpfenstücke von beiden Seiten leicht salzen und in einer Schüssel zugedeckt etwa 1/2 Stunde kühl stellen. Das Öl erhitzen, etwas Butter dazugeben, darin feine Streifen von roh geraspelten Möhren und Sellerie, feingeschnittene Streifen Porree und Zwiebelscheiben andünsten, mit zwei Lorbeerblättern und grobgemahlenem Pfeffer würzen, die Karpfenstücke draufgeben, mit Wasser auffüllen, alles zugedeckt aufkochen lassen, Wein oder Weißbier zugießen, zudecken und die Karpfenstücke etwa 20 Minuten garziehen lassen. Die Buttermilch und die saure Sahne mit dem Mehl verquirlen, diese Mischung kurz vor dem Garwerden unterrühren, gehackte Petersilie dazugeben, alles nochmals kurz aufkochen lassen, einige Butterflöckchen obenauf setzen und mit Petersilienkartoffeln servieren. Peitzer KarpfenragoutZutaten: 2000 - 2500 g Karpfen Zubereitung: Den Karpfen säubern (Kiemen entfernen und Flossen beschneiden), schuppen, längs teilen und filetieren. Das so vorbereitete Karpfenfilet in Stücke von etwa 2 1/2 - 3 cm Breite schneiden, mit Salz, Pfeffer und Lorbeer würzen, reichlich frischgehackte Petersilie oder Dill darüberstreuen und zugedeckt etwa 2 Stunden marinieren lassen. Die Zwiebeln in grobe Würfel schneiden, in Öl goldgelb anschwitzen, die ebenfalls grobwürflig geschnittenen Gurken dazugeben, alles gut durchschwenken, zusammen mit den marinierten Karpfenfiletstücken etwa 5 Minuten durchdünsten, mit Mehl bestäuben, mit einer Mischung von Sahne und Sauermilch auffüllen, kurz aufkochen und zugedeckt noch eine Viertelstunde ziehen lassen. Ged�er Karpfen mit MeerrettichsauceZutaten f�ersonen: 3 - 4 Kartoffeln Die Kartoffeln waschen und sch㫥n. Den garen Karpfen auf eine vorgew㱭te Platte legen. Dazu pa: Salzkartoffel und Kopfsalat oder marinierte rote Bete aus dem Glas Gebratene Forelle mit MandelbutterZutaten f�ersonen:4 bratfertige Forellen ( eventuell tiefgefroren ) Die Forellen innen und auޥn kalt abbrausen und trockentupfen. Das Mehl
mit dem Paprikapulver und dem K㲥 mischen. Die Fische darin wenden und
auch innen damit ausstreuen. Dazu passen kleine Pellkartoffeln. Lachs mit Meerrettichschaum, überbackenZutaten: (2 Portionen) 4 Stk. frischer Lachs (a 80 g) Zubereitung: Die gesalzenen Lachsstücke in etwas Fischfond kurz dämpfen und in eine vorgewärmte feuerfeste Form geben. Die steifgeschlagene Sahne vorsichtig unter den Meerrettich unterheben, und dann die Hollandaise vorsichtig beigeben. Diese Mousseline über den Lachs nappieren und in einem sehr! heißen Grill kurz überbacken. Lachskoteletts in SenfsahneZutaten für 4 Personen: 750 g-1 kg Kartoffeln Zubereitung: 1. Kartoffeln schälen und waschen. Broccoli putzen und Möhren
schälen, waschen. Broccoli in Röschen teilen. Möhren evtl.
zerkleinern. Zubereitungszeit: 50 Min. Zander mit BasilikumsauceZutaten für 4 Portionen: 4 Zanderfilets SAUCE 1-2 Bund Basilikum; je nach Größe Zubereitung: Die Seezungenfilets kalt abspülen und trockentupfen. Die Filets nebeneinander in eine Arbeitsschale legen, mit Zitronensaft beträufeln, salzen. Das Basilikum in Streifen schneiden und mit dem Vermouth in einem hohen schmalen Gefäß mit dem Pürierstab fein pürieren. Die Butter zugeben und alles nochmals gut mixen. Reichlich Butterschmalz in einer großen beschichteten Pfanne auf hoher Hitze erhitzen. Den Backofen auf 80°C vorheizen. Die Fischfilets kurz auf Küchenpapier abtropfen, in etwas Mehl wenden und zuerst mit der Hautseite ins heiße Fett geben. Schön knusprig braten, dann die Hitze reduzieren und die Fische umdrehen und kurz auf der Fleischseite braten. Herausnehmen und im Backofen warm stellen. Überschüssiges Fett abgießen und die Basilikumbutter in der Pfanne aufschäumen lassen. Die Sahne zugeben, kurz köcheln lassen und mit Salz, Pfeffer und einem Spritzer Zitronensaft abschmecken. Dazu passen Salzkartoffeln oder gebratene geviertelte Kartoffeln und Zucchini. Schollenfilets mit NussmantelZutaten für 4 Portionen: 400 Gramm Schollenfilets Zubereitung: Filets mit Zitronensaft betraeufeln und wuerzen. Ei mit der Milch verschlagen, die Filets zuerst in Mehl, dann in der Eimasse und zuletzt in den Nuessen wenden. Oel in einer beschichteten Pfanne erhitzen und Fischfilets darin anbraten. Dazu: Petersilienkartoffeln, Salat Heilbutt in PernodZutaten für 2 Portionen: 2 Scheiben Heilbutt a 200g Zubereitung: Den Heilbutt in eine Pfanne mit Deckel geben. Den Fisch beidseitig, jeweils 5 Min. in Butter, Lauch, Salz, Pfeffer und dem feingehackten Salbeiblatt dünsten, dann herausnehmen und auf eine Platte geben, zur Seite stellen. Den herausgetretenen Fischsaft in der Pfanne mit
der Gemüsebrühe aufgießen und um die Hälfte reduzieren. Dazu reicht man Kartoffeln. Überbackener Karpfen Sächsisch mit ApfelsauceZutaten: 1 Karpfen, ca. 2 kg
Lebendgewicht, möglichst
schon vom Fischhändler
filetiert (am besten
wäre ein sächsischer
Karpfen) FÜR DIE APFELSAUCE 2 Zwiebeln ZUM AUFGIESSEN Cidre (Apfelwein] NACH BELIEBEN Sahne Zubereitung : Den Karpfen, wenn es nicht schon der Fischhändler getan hat, filetieren. Die Petersilie waschen, trocknen und fein hacken. Die Eier verquirlen und in etwas Butter ein Rührei daraus braten. Die Semmel in der Sahne einweichen. Von der Zitrone etwa 1/2 TL Schale abreiben, die Zitrone auspressen und den Saft bereitstellen. Den Backofen auf 200°C vorheizen. Die dicken Karpfenfiiets mit Salz und Zitronensaft marinieren. Die dünneren im Blitzhacker oder Mixer pürieren, Die Semmel ausdrücken und zusammen mit dem Karpfenpüree, dem Rührei, der Petersilie, der Zitronenschale, weißem Pfeffer, Streuwürze, Sojasauce, etwas geriebener Muskatnuß und Knoblauch zu einer glatten Masse mixen. In eine Auflaufform etwas Cidre gießen. Das marinierte Karpfenfilet in die Auflaufform legen und die Farce darübergeben. Die Semmelbrösel mit dem geriebenen Parmesan vermischen und auf der Farce verteilen. Den Karpfen etwa 50 Minuten im Ofen garen. Inzwischen für die Apfelsauce die Zwiebeln schälen, hacken und in Butter anschmoren. Die Äpfel schälen, vierteln und das Kerngehäuse ausschneiden. Die Apfelviertel in kleine Stücke schneiden und zugeben. Den mittelscharfen Senf und den Dijonsenf unterrühren, das Ganze ein wenig durchschmoren lassen. Mit Apfelwein (Cidre) ablöschen und mit Gemüsebrühe auffüllen. Mit einem Stabmixer pürieren und nach Belieben etwas Sahne dazugeben. Die Sauce zum Karpfen servieren. Hecht in SahnesauceZutaten: 1 Hecht Zubereitung : Hecht schuppen, innen und aussen gründlich waschen. Trockentupfen, Rückenflosse abschneiden und den Fisch innen und aussen salzen und pfeffern. Schalotten schälen, feinwürfeln und in heisser Butter glasig dünsten. In eine feuerfeste, gefettete und verschliessbare Form geben und Fisch darauflegen. Wein und Wasser zugiessen, zudecken und im vorgeheizten Ofen bei 200GradC ca. 30 Min. garen. Fisch auf eine vorgewärmte Platte setzen. Kochsud durchpassieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und Sauce über den Fisch geben. Dazu: Petersilienkartoffeln und Salat |