Die weihnachtliche

Gänseküche

 

Berliner Gänsebraten mit Grünkohl

Gebratene Gans mit Äpfeln und Pflaumen gefüllt

Knusprige Gänsebrust

Knusprige Weihnachtsgans

Martinsgans mit Äpfeln, Kartoffeln und Pilzen gefüllt

Pommersche Gans auf Äpfeln

 
     

Knusprige Weihnachtsgans

Zutaten
1 Gans; a ca. 4 kg
Salz, Pfeffer
440 ml Dose Maronen
4 Zwiebeln
2 große rote Äpfel; (1)
1 großer roter Apfel; (2)
1 Brötchen
1 Tl. getrockneter Majoran
1 Tl. Beifuss
1/2 l Klare Brühe
2 El. Butter
1 El. Zucker
1/4 l Rotwein
3 El. Schlagsahne
Soßenbinder

Zubereitung
Gans waschen, abtrocknen, loses Fett entfernen, von innen kräftig mit Salz einreiben. Maronen abtropfen lassen, Zwiebeln schälen, Äpfel waschen. Die Innereien der Gans, Maronen, Zwiebeln, Äpfel (1) und das Brötchen würfeln. Die Zutaten mit Salz, Pfeffer, Majoran und Beifuss würzen. Die fertige Füllung in die Gans geben, mit Spießen und Küchengarn verschließen.

Die Gans auf dem Rost der Fettpfanne ca. 3,5 bis 4 Std. bei 175° C braten. Die Brühe angießen, Haut am Keulenansatz mehrmals einstechen. Während des Bratens anfangs mit dem Bratensaft, später mit stark gesalzenem Wasser öfter bestreichen. Zuletzt die Temperatur zum Bräunen auf 250 °C stellen.
Äpfel (2) in Spalten schneiden, in Fett und Zucker ca. 5 Min. dünsten. Die fertig gebratene Gans warm stellen, den Fond entfetten und durchsieben, mit etwas Wasser auffüllen. Mit Rotwein und Sahne aufkochen. Soßenbinder einrühren und abschmecken. Die Gans auf einer Platte zusammen mit den Apfelspalten garnieren.
Beilagen: Apfel-Rotkohl, Kartoffelklöße, Rotwein oder Bier, zur besseren Verdauung danach einen Klaren!


Pommersche Gans auf ðfeln

Zutaten f�ersonen:

500 g kleine ðfel
75 g Korinthen
1/8 l Fleischbr�s Br�el
1/2 Zitrone
1 bratfertige kleine, junge Gans zu 3 - 4 kg
2 gestr. TL Salz
2 EL Semmelbr�
1 Prise gem. Nelken
100 g Mandelsp㭥 aus dem Beutel
2 EL լ

Zubereitung:

Die ðfel sch㫥n, jedoch nicht zerschneiden und den Steil nicht entfernen. Die Korinthen waschen und abtropfen lasen. Die Fleischbr�ch Vorschrift zubereiten. Den Zitronensaft auspressen. Den Backofen auf 200 Grad vorheizen.
Die Gans innen und auޥn kalt aussp�trockentupfen und innen und auޥn mit dem Salz einreiben. Die ðfel in die Bratpfanne legen, die Korinthen und die Semmelbr� dar�reuen und die Ganz drauflegen. Die Fleischbr� die Gans gieޥn. Den Zitronensaft, das Nelkenpulver, die Mandelsp㭥 und das լ zuf�Die Gans zudecken und 40 Minuten im vorgeheizten Backofen schmoren lassen. Nach 40 Minuten den Deckel abnehmen und die Gans weitere 50 Minuten knusprig braun braten. Die fertige Gans im offenen, abgeschalteten Backofen noch 10 Minuten nachziehen lassen.
Die Gans und die ðfel auf einer vorgew㱭ten Platte anrichten und den Bratensatz als Sauce gesondert dazu reichen.

Dazu pa޴: Salzkartollen oder Kartoffelkn� und Kastanien-Rotkohl


Berliner Gänsebraten mit Grünkohl

Zutaten:

1 Gans (etwa 3 kg)
1 Apfel
1 Orange
1/2 Zitrone
1 Zwiebel
Salz, Pfeffer, Beifuss
Grünkohl
1 Pk. Tk-Grünkohl
50 g Fetten Speck
50 g Mageren Speck
1 grosse Zwiebel
Salz, Pfeffer, Muskat

Zubereitung:

Die Gans innen und aussen gut säubern. Das Gänseklein (Hals, Flügel, Innereien) gesondert verarbeiten, z.B. zu einer kräftigen klaren Vorsuppe.

Die Gans innen und aussen salzen. Eine Orange und eine Zitrone unter heissem Wasser gut abbürsten, die Schale der Orange und von der Hälfte der Zitrone abreiben, ein paar Stengel Beifuss abrebbeln. Alles mit Pfeffer mischen. Die Masse im Bauchraum der Gans verstreichen, vor allem entlang des Rückgrats und der Rippen.

Die geschälte Zwiebel vierteln. Den Apfel waschen, vierteln und vom Kerngehäuse befreien. Beides in die Gans einlegen.

Die Bauchhöhle zunähen. Die Keulen zusammenbinden, damit die Gans die Form behält. Die Halshaut am Rücken feststecken.

In die Bratpfanne etwas heisses Wasser geben (ca. 1 cm hoch) und die Gans mit der Brustseite nach unten einlegen. Der Ofen soll auf etwa 200 °C vorgeheizt sein.

Die Gans öfters mit dem Bratensaft begiessen, das austretende Fett von Zeit zu Zeit abschöpfen. Ab und zu etwas Wasser zugiessen und den Bratensatz vom Boden gut abrühren. Je öfter das Begiessen und Abrühren erfolgt, um so besser wird die Sosse in Farbe und Geschmack. Die Gans während des Bratens (etwa zwei Stunden) ab zu wenden, damit sie rundum bräunt. Zum Schluss die Gans auf dem Rücken liegen lassen, die Brust mit wenig kaltem Wasser besprengen und ein paar Körnchen Salz daraufstreuen. So wird die Haut recht knusprig.

Die Gans portionieren, Apfel und Zwiebel entfernen. Die Sosse binden.

Grünkohl Den Grünkohl auf kleiner Flamme auftauen lassen. In einem zweiten Topf den fetten Speck auslassen und den mageren Speck zum Schluss mit durchbraten lassen.

Falls der aufgetaute Grünkohl zu suppig ist, etwas Flüssigkeit vorsichtig abgiessen. (Zu viel Flüssigkeit kann auch zum Schluss mit etwas Semmelmehl gebunden werden.) Den Grünkohl langsam in den ausgelassenen Speck gleien lassen, die kleingeschnittene Zwiebel dazu und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Alles auf kleiner Flamme gut durchdünsten.

Tip Statt Speck das aus dem Bauchraum entfernte Gänsefett auslassen abgeschöpfte Bratenfett verwenden.

Als weitere Beilage schmecken dazu sehr gut Thüringer Klöße.


Martinsgans mit Äpfeln, Kartoffeln und Pilzen gefüllt

Zutaten:

1 Gans; (1 Gans ca. 6 kg)
650 g Äpfel
350 g Kartoffeln
3 Zwiebeln
2 Champignons
Haselnüsse, Haselnusspaste oder andere Nüsse
Rosinen
Majoran
Pfeffer
Salz
Cayennepfeffer
Cognac
Sojasauce

Zubereitung:

Zunächst fertigt man die Füllung:

Die Zwiebeln, Äpfel und Kartoffeln werden geschält und fein gewürfelt. Die Champignons werden geputzt und ebenfalls fein gewürfelt und anschliessend in Butter glasig gebraten. Die Geflügelleber (und wenn es jemand unbedingt will auch die restlichen Innereien) und die Nüsse werden mit einem Küchenmixer zerkleinert und zugegeben. Das Ganze gebe man nun in eine grosse Schüssel und gebe nach Geschmack die Rosinen dazu und würze das ganze mit Majoran, Salz, Pfeffer und, wem's gefällt mit Sherry oder Portwein.

Nun wird die Masse gut vermengt.

Jetzt geht es dem Federvieh an den Kragen:

Die Gans wird innen und aussen gut abgewaschen. Zunächst wird sie am Hals mit Garn zugenäht. Dann wird sie innen und aussen mit einer Mischung aus Salz und Pfeffer eingerieben (frottiert). Jetzt kann sie mit der Füllung gestopft werden. Anschliessend wird auch das Hinterteil zugenäht. Nun werden noch die Flügel und die Beine fest um den Körper gebunden. Mit der Brustseite nach unten wird sie nun in den auf 180-200 o C vorgeheizten Ofen auf einen Rost gelegt. Unter den Rost schiebe man eine Auffangschale, in die man 1 Tasse Wasser gebe (den Effekt kennen wir aus der Sauna beim Aufguss: man schwitzt wie ein Schw... äh, ich meine, wie eine Gans). Nach einer Stunde wird die Gans gewendet und verbleibt bis zum Ende der Garzeit so.

Während der 2 1/2 bis 3-stündigen Garzeit muss sie ständig mit dem ausgeschwitzten Fett übergossen oder eingepinselt werden damit sie schön knusprig wird.

Wenn die Garzeit vorüber ist (am besten steckt man ein langes, scharfes Messer zwischen den Rippen bis in die Mitte der Füllung und teste, ob die Messerspitze sehr heiss ist), nehme man die Gans aus dem Ofen und zerteile sie in die Extremitäten und handliche Stücke.

Bis die Sosse fertig ist, bedecke man die Schüssel mit den Gänseteilen mit Alufolie und stelle sie zum Warmhalten in den Ofen.

Die Flüssigkeit in der Auffangschale besteht fast ausschliesslich aus dem ausgeschwitzten Fett. Dieses wird nun abgeschöpft. Der Rest wird mit Salz, Pfeffer, Cayenne, Sojasauce und einem Schuss Cognac gewürzt und kurz aufgekocht. Diese Sauce kann dann über die Klösse und die Gans gegeben werden.

Zu der Gans serviere man rohe Kartoffelklösse und Rotkraut und einen schönen, schweren Rotwein oder Bier.


Gebratene Gans mit Äpfeln und Pflaumen gefüllt

Zutaten (für 8 Personen):

500 g Backpflaumen
150 ccm Portwein
2 Tl. Zucker
1 Gans (7 Pfund)
1/2 Zitrone
3 Tl. Salz
1 Tl. Pfeffer
10 große Äpfel
1 große Zwiebel
1 Stengel Beifuß
125 g Zucker

Zubereitung:

1. Am Vortag 16 Backpflaumen in Portwein mit Zucker einweichen. Die übrigen Pflaumen in etwas Wasser einweichen.

2. Die Gans waschen, innen und außen mit Küchenkrepp gut abtrocknen. Den Saft der Zitrone mit Salz und Pfeffer verrühren, die Gans innen und außen damit einreiben. Zwei Äpfel vierteln, entkernen und in kleine Stücke schneiden. Die Zwiebel schälen und grob zerschneiden.

3. Zwiebel, Apfel, in Wasser eingeweichte Backpflaumen und Beifuß mischen, die Gans damit fallen, Die Öffnung zunähen und die Gans auf den Bratenrost legen (Brust nach oben). Über der Fettpfanne in den auf 175 Grad vorgeheizten Backofen geben, drei Stunden braten.

4. Während der Bratzeit einige Male an den Keulengelenken einstechen, damit überschüssiges Fett abläuft.

5. Nach der Bratzeit 15 Minuten im ausgeschalteten Ofen ruhen lassen, dann tranchieren und die Füllung wegwerfen, weil ihre Aufgabe, der Gans ihr Aroma mitzuteilen, erfüllt ist.

6. In der Zwischenzeit die gefüllten Äpfel zubereiten. 1 l Wasser mit dem Zucker aufkochen, die übrigen Apfel aushöhlen oder halbieren und 10 Minuten im Zuckersud ziehen lassen. Nach dem Garen mit einem Sieblöffel herausnehmen. Auf eine vorgewärmte Platte legen, zudecken und warm halten.

7. Die in Portwein eingeweichten Backpflaumen in einem Töpfchen neben der Gans im Backofen 30 Minuten garen, die Äpfel beim Anrichten damit füllen. Außerdem süße Kartoffeln und nach Belieben auch Rotkohl zur Gans anrichten.


Knusprige Gänsebrust

Zutaten:

2 Gänsebrüstchen
Salz, Pfeffer
1/2 l Wasser
1 Tl. Beifuss
Gemüsewürfel; (Sellerie, Karotte, Zwiebel)
Ö l; zum Anbraten
1 Tl. Tomatenmark

Zubereitung:

Die Gänsebrust mit etwas Salz und Pfeffer würzen und in einer flachen Kasserolle mit Wasser und Beifuss im vorgeheizten Backofen zugedeckt bei 200 °C zirka 50 bis 60 Minuten garen. Dann herausnehmen, die Brust vor den Knochen lösen und auf ein Blech geben. Das Gänsefett sollte nach dem Garen ebenfalls entnommen, die Flüssigkeit aus der Kasserolle beiseite gestellt werden.

Die Brüstchen bei 220 Grad Celsius etwa 5 bis 6 Minuten braten, bis die Haut schön braun und knusprig ist. Die zerkleinerten Knochen und das Wurzelgemüse in der Kasserolle in etwas Gänsefett oder Öl bräunen, Tomatenmark zufügen und mit dem Gänsefond ablöschen, bis die Sauce dunkelbraun wird.

Durch ein Sieb passieren, nachsalzen und alles im Mixer aufschlagen.

Die Sauce kurz erhitzen, auf die Teller giessen. Die Brüstchen schräg in drei Teile schneiden und auf die heisse Sauce legen.

Dazu einen Backapfel, Rotkraut und Serviettenknödel reichen.