Spiegelkarpfen

Fischrezepte

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Forelle
 
Karpfen Blau
Karpfen "Spreewälder Art"
Gedünsteter Karpfen mit Meerrettichsauce
Gebratene Forelle mit Mandelbutter
Hecht in Sahnesauce
Heilbutt in Pernod
Lachs mit Meerrettichschaum, überbacken
Lachskoteletts in Senfsahne
Peitzer Karpfenragout
Schollenfilets im Nussmantel
Überbackener Karpfen Sächsisch mit Apfelsauce
Zander mit Basilikumsauce

 

 
     

Karpfen Blau

Zutaten:

1 Karpfen (1500...2000 g)
2 1/2 l Wasser
3/8 l Kräuteressig
50 g Salz
1 mittelgroße Zwiebel
1 mittelgroße Möhre
100 g Sellerie
10 Pfefferkörner
2 Lorbeerblätter
1 Zitrone
1 Bund Petersilie

Zubereitung:

Den Karpfen wie üblich ausnehmen (die Kiemen entfernen) und in Portionsstücke teilen (beim Blaukochen immer darauf achten, daß der Schleimüberzug, der das Blauwerden bewirkt, nicht verletzt wird; stets mit feuchten Tüchern arbeiten).

Etwa 2 1/2 l Wasser mit Essig, Salz, einer grob zerschnittenen Zwiebel (ich nehme immer mehrere Zwiebeln und ich zerschneide sie nicht, sondern reiche sie als Zwiebelgemüse dazu, für jeden eine Zwiebel, so die Gäste es mögen), einer Möhre, einigen Stücken Sellerie, den Stengeln der Petersilie, den Pfefferkörnern und dem Lorbeerblatt eine Viertelstunde kochen lassen, die Karpfenstücke einlegen und im heißen Sud 25 bis 30 Minuten ziehen lassen. Dann die Karpfenstücke aus dem Sud nehmen, abtropfen lassen, anrichten und mit Zitronenecken, Petersilie und geriebenem Meerrettich garnieren.
Mit zerlassener oder gebräunter Butter und Petersilienkartoffeln anrichten; im Erzgebirge ißt man Rotkohl dazu.


Karpfen, Spreewälder Art

Zutaten:

1 Karpfen (1500 - 2000 g)
3 Eßl. Butter
1 Eßl. Öl
2 Möhren
1 Stange Porree
1/4 Knolle Sellerie
1 Zwiebel
2 Bund Petersilie
1 Glas Wein oder Weißbier (0.2 l)
1/4 l Wasser
1/4 l saure Sahne
1/4 l Buttermilch
2 Eßl. Mehl
Salz, Pfeffer, Lorbeerblätter

Zubereitung:

Den Karpfen wie üblich ausnehmen, schuppen, längs halbieren, in Portionsstücke teilen oder auch nur vierteln. Die Karpfenstücke von beiden Seiten leicht salzen und in einer Schüssel zugedeckt etwa 1/2 Stunde kühl stellen.

Das Öl erhitzen, etwas Butter dazugeben, darin feine Streifen von roh geraspelten Möhren und Sellerie, feingeschnittene Streifen Porree und Zwiebelscheiben andünsten, mit zwei Lorbeerblättern und grobgemahlenem Pfeffer würzen, die Karpfenstücke draufgeben, mit Wasser auffüllen, alles zugedeckt aufkochen lassen, Wein oder Weißbier zugießen, zudecken und die Karpfenstücke etwa 20 Minuten garziehen lassen.

Die Buttermilch und die saure Sahne mit dem Mehl verquirlen, diese Mischung kurz vor dem Garwerden unterrühren, gehackte Petersilie dazugeben, alles nochmals kurz aufkochen lassen, einige Butterflöckchen obenauf setzen und mit Petersilienkartoffeln servieren.


Peitzer Karpfenragout

Zutaten:

2000 - 2500 g Karpfen
6 Zwiebeln
500 g Senf oder saure Gurken
5 Eßl. Öl
2 Eßl. Mehl
1/8 l Sahne
1/4 l saure Milch
Salz, Pfeffer,Lorbeerblatt,
Dill, Petersilie oder Selleriekraut

Zubereitung:

Den Karpfen säubern (Kiemen entfernen und Flossen beschneiden), schuppen, längs teilen und filetieren. Das so vorbereitete Karpfenfilet in Stücke von etwa 2 1/2 - 3 cm Breite schneiden, mit Salz, Pfeffer und Lorbeer würzen, reichlich frischgehackte Petersilie oder Dill darüberstreuen und zugedeckt etwa 2 Stunden marinieren lassen. Die Zwiebeln in grobe Würfel schneiden, in Öl goldgelb anschwitzen, die ebenfalls grobwürflig geschnittenen Gurken dazugeben, alles gut durchschwenken, zusammen mit den marinierten Karpfenfiletstücken etwa 5 Minuten durchdünsten, mit Mehl bestäuben, mit einer Mischung von Sahne und Sauermilch auffüllen, kurz aufkochen und zugedeckt noch eine Viertelstunde ziehen lassen.


Ged�er Karpfen mit Meerrettichsauce

Zutaten f�ersonen:

3 - 4 Kartoffeln
3 Zitronen
100 g Butter
1 Bund Petersilie
1 kochfertiger Karpfen von etwa 1 kg
1 gestr. TL Salz
1 - 2 Tassen Wasser
4 EL geriebener Meerrettich
1/8 l saure Sahne

Zubereitung:

Die Kartoffeln waschen und sch㫥n.
2 Zitronen auspressen, die dritte in sehr d�cheibchen schneiden.
Die Butter ebenfalls in d�cheibchen scheiben.
Die Petersilie waschen, abtropfen lassen, kleinschneiden und zugedeckt aufbewahren.
Den Karpfen innen und auޥn kalt waschen und innen mit dem Salz einreiben. Die Kartoffeln in den Karpfenbauch schieben, so daݠder Karpfen gut steht. Den Karpfen in die feuerfeste Form stellen, mit dem Zitronensaft betr㴦eln, v�g mit den Butterscheibchen belegen und auf die Butter die Zitronenscheibchen geben. Das Wasser ringsum angieޥn und die Platte auf den Bratrost auf der untersten Schiene in den auf 175 Grad vorgeheizten Backofen schieben. Den Fisch 30 Minuten d�lassen.

Den garen Karpfen auf eine vorgew㱭te Platte legen.
Den D�ft mit dem Meerrettich, der sauren Sahne und der Petersilie in der Kasserolle verr�und noch einmal gut erhitzen, aber die Sauce nicht kochen lassen.

Dazu pa޴: Salzkartoffel und Kopfsalat oder marinierte rote Bete aus dem Glas


Gebratene Forelle mit Mandelbutter

Zutaten f�ersonen:

4 bratfertige Forellen ( eventuell tiefgefroren )
2 gestr. EL Mehl
1 gestr. TL Paprikapulver
2 gestr. EL geriebener K㲥
100 g Butter
4 EL gehobelte Mandeln aus dem Beutel

Zubereitung:

Die Forellen innen und auޥn kalt abbrausen und trockentupfen. Das Mehl mit dem Paprikapulver und dem K㲥 mischen. Die Fische darin wenden und auch innen damit ausstreuen.
Die Butter in der Pfanne zerlassen und die Forellen bei mittlerer Hitze von jeder Seite 5 bis 8 Minuten darin braten. Die gebratenen Forellen aus der Pfanne heben und auf eine vorgew㱭te Platte legen.
Die Mandeln in der Bratbutter hellbraun anr�n und �ie Forellen verteilen.

Dazu passen kleine Pellkartoffeln.


Lachs mit Meerrettichschaum, überbacken

Zutaten: (2 Portionen)

4 Stk. frischer Lachs (a 80 g)
100 g. Hollandaise
1/8 l geschlagene Sahne
1 El Meerrettich

Zubereitung:

Die gesalzenen Lachsstücke in etwas Fischfond kurz dämpfen und in eine vorgewärmte feuerfeste Form geben. Die steifgeschlagene Sahne vorsichtig unter den Meerrettich unterheben, und dann die Hollandaise vorsichtig beigeben. Diese Mousseline über den Lachs nappieren und in einem sehr! heißen Grill kurz überbacken.


Lachskoteletts in Senfsahne

Zutaten für 4 Personen:

750 g-1 kg Kartoffeln
500 g Broccoli
300 g Möhren
Salz, Pfeffer, Muskat
4 Lachskoteletts (à ca. 200 g)
4 TL Zitronensaft
1-2 EL Öl, 1 kleine Zwiebel
1 EL + 1-2 TL Butter
1 gestr. EL Mehl
200 ml klare Brühe
100-150 g Schlagsahne
3-4 TL Senf (zum B. "Dijon")
100-125 ml Milch
evtl. Minze zum Garnieren

Zubereitung:

1. Kartoffeln schälen und waschen. Broccoli putzen und Möhren schälen, waschen. Broccoli in Röschen teilen. Möhren evtl. zerkleinern.
2. Kartoffeln in Salzwasser ca. 20 Minuten kochen. Möhren in wenig kochendem Salzwasser zugedeckt etwa 15 Minuten garen. Broccoli ca. 5 Minuten mitgaren.
3. Lachs waschen, trockentupfen und mit Zitronensaft beträufeln. Öl in einer Pfanne erhitzen. Lachs darin von jeder Seite 3-4 Minuten braten. Mit Salz und Pfeffer würzen.
4. Zwiebel schälen und fein hacken. 1 EL Butter erhitzen. Zwiebel darin andünsten. Mit Mehl bestäuben. Brühe und Sahne unter Rühren zugießen, aufkochen. Senf einrühren und alles ca. 5 Minuten köcheln. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
5. Gemüse abgießen, 1-2 TL Butter darauf schmelzen. Milch erhitzen. Kartoffeln abgießen und zerstampfen. Die Milch unterrühren. Mit Salz und Muskat würzen. Alles anrichten (Püree evtl. spritzen) und mit Minze garnieren.

Zubereitungszeit: 50 Min.


Zander mit Basilikumsauce

Zutaten für 4 Portionen:

4 Zanderfilets
Frisch gepresster Zitronensaft
Salz
Pfeffer
Mehl; zum Wenden
Butterschmalz; zum Braten

SAUCE

1-2 Bund Basilikum; je nach Größe
50 ml Noilly Prat; trockener französischer Vermouth
75 Gramm Butter (Zimmertemperatur)
50 ml Sahne

Zubereitung:

Die Seezungenfilets kalt abspülen und trockentupfen. Die Filets nebeneinander in eine Arbeitsschale legen, mit Zitronensaft beträufeln, salzen. Das Basilikum in Streifen schneiden und mit dem Vermouth in einem hohen schmalen Gefäß mit dem Pürierstab fein pürieren. Die Butter zugeben und alles nochmals gut mixen.

Reichlich Butterschmalz in einer großen beschichteten Pfanne auf hoher Hitze erhitzen. Den Backofen auf 80°C vorheizen.

Die Fischfilets kurz auf Küchenpapier abtropfen, in etwas Mehl wenden und zuerst mit der Hautseite ins heiße Fett geben. Schön knusprig braten, dann die Hitze reduzieren und die Fische umdrehen und kurz auf der Fleischseite braten. Herausnehmen und im Backofen warm stellen.

Überschüssiges Fett abgießen und die Basilikumbutter in der Pfanne aufschäumen lassen. Die Sahne zugeben, kurz köcheln lassen und mit Salz, Pfeffer und einem Spritzer Zitronensaft abschmecken.

Dazu passen Salzkartoffeln oder gebratene geviertelte Kartoffeln und Zucchini.


Schollenfilets mit Nussmantel

Zutaten für 4 Portionen:

400 Gramm Schollenfilets
1/2 Zitrone
Salz, Pfeffer
1 Essl. Mehl
1 Ei
2 Essl. Milch
50 Gramm Gem. Haselnuesse
50 Gramm Gehackte Walnuesse
2 Essl. Oel

Zubereitung:

Filets mit Zitronensaft betraeufeln und wuerzen. Ei mit der Milch verschlagen, die Filets zuerst in Mehl, dann in der Eimasse und zuletzt in den Nuessen wenden.

Oel in einer beschichteten Pfanne erhitzen und Fischfilets darin anbraten.

Dazu: Petersilienkartoffeln, Salat


Heilbutt in Pernod

Zutaten für 2 Portionen:

2 Scheiben Heilbutt a 200g
100 ml Pernod
2 Essl. Butter
1/4 Stange Lauch; in Scheiben geschnitten
1/8 Ltr. Gemüsebrühe
1 Salbeiblatt; fein gehackt
30 Gramm Kalte Butter zum Binden des Fonds
Salz, Pfeffer

Zubereitung:

Den Heilbutt in eine Pfanne mit Deckel geben. Den Fisch beidseitig, jeweils 5 Min. in Butter, Lauch, Salz, Pfeffer und dem feingehackten Salbeiblatt dünsten, dann herausnehmen und auf eine Platte geben, zur Seite stellen.

Den herausgetretenen Fischsaft in der Pfanne mit der Gemüsebrühe aufgießen und um die Hälfte reduzieren.
Den Pernod dazugeben, die Flüssigkeit aufkochen und mit den Butterflocken binden. Die Heilbuttsteaks nochmals mit der Sauce erhitzen und anrichten.

Dazu reicht man Kartoffeln.


Überbackener Karpfen Sächsisch mit Apfelsauce

Zutaten:

1 Karpfen, ca. 2 kg Lebendgewicht, möglichst schon vom Fischhändler filetiert (am besten wäre ein sächsischer Karpfen)
1 Bund Petersilie
4 Eier
Etwas Butter
1 Brötchen (Semmel)
100 Gramm Sahne
1 Unbehandelte Zitrone
Salz, weißer Pfeffer
1 Prise Streuwürze
Sojasauce; oder
Flüssigwürze nach Geschmack
Muskatnuß, frisch gerieben
1 Zerdrückte Knoblauchzehe
Cidre (Apfelwein]
40 Gramm Semmelbrösel
Etwas Geriebener Parmesan

FÜR DIE APFELSAUCE

2 Zwiebeln
Butter
2 Süße Äpfel
Mittelscharfer Senf (Bauzener)
Körniger Dijon-Senf

ZUM AUFGIESSEN

Cidre (Apfelwein]
Gemüsebrühe

NACH BELIEBEN

Sahne

Zubereitung :

Den Karpfen, wenn es nicht schon der Fischhändler getan hat, filetieren. Die Petersilie waschen, trocknen und fein hacken. Die Eier verquirlen und in etwas Butter ein Rührei daraus braten. Die Semmel in der Sahne einweichen.

Von der Zitrone etwa 1/2 TL Schale abreiben, die Zitrone auspressen und den Saft bereitstellen. Den Backofen auf 200°C vorheizen.

Die dicken Karpfenfiiets mit Salz und Zitronensaft marinieren. Die dünneren im Blitzhacker oder Mixer pürieren,

Die Semmel ausdrücken und zusammen mit dem Karpfenpüree, dem Rührei, der Petersilie, der Zitronenschale, weißem Pfeffer, Streuwürze, Sojasauce, etwas geriebener Muskatnuß und Knoblauch zu einer glatten Masse mixen.

In eine Auflaufform etwas Cidre gießen. Das marinierte Karpfenfilet in die Auflaufform legen und die Farce darübergeben. Die Semmelbrösel mit dem geriebenen Parmesan vermischen und auf der Farce verteilen. Den Karpfen etwa 50 Minuten im Ofen garen.

Inzwischen für die Apfelsauce die Zwiebeln schälen, hacken und in Butter anschmoren. Die Äpfel schälen, vierteln und das Kerngehäuse ausschneiden. Die Apfelviertel in kleine Stücke schneiden und zugeben. Den mittelscharfen Senf und den Dijonsenf unterrühren, das Ganze ein wenig durchschmoren lassen. Mit Apfelwein (Cidre) ablöschen und mit Gemüsebrühe auffüllen. Mit einem Stabmixer pürieren und nach Belieben etwas Sahne dazugeben. Die Sauce zum Karpfen servieren.


Hecht in Sahnesauce

Zutaten:

1 Hecht
4 Schalotten
1 Essl. Butter
; Salz, Pfeffer
125 ml Weisswein
125 ml Wasser
1 Eigelb
2 Essl. Creme fraiche
Butter oder Margarine zum Einfetten

Zubereitung :

Hecht schuppen, innen und aussen gründlich waschen. Trockentupfen, Rückenflosse abschneiden und den Fisch innen und aussen salzen und pfeffern. Schalotten schälen, feinwürfeln und in heisser Butter glasig dünsten. In eine feuerfeste, gefettete und verschliessbare Form geben und Fisch darauflegen.

Wein und Wasser zugiessen, zudecken und im vorgeheizten Ofen bei 200GradC ca. 30 Min. garen.

Fisch auf eine vorgewärmte Platte setzen. Kochsud durchpassieren.
Eigelb und Creme fraiche verquirlen und in den Sud einruehren.

Mit Salz und Pfeffer abschmecken und Sauce über den Fisch geben.

Dazu: Petersilienkartoffeln und Salat