Geflügel & Wild

Altsächsischer Wildschweinbraten

ZUTATENLISTE für 4 Portionen:

1 kg Wild, Wildschweinfleisch aus der Keule
500 ml Buttermilch
Salz&Pfeffer
2 EL Schweineschmalz
1 Bund Wurzelwerk
50 g Speckschwarte
Ketschup
1 TL Piment-Körner
1 TL Pfeffer-Körner
1 TL Wacholderbeeren
1 Lorbeerblatt
40 g Mehl
200 ml Rotwein
Zucker
Zitronensaft

ZUBEREITUNG:

Das küchenfertige Fleisch in Buttermilch 2 Tage an kühlen Ort marinieren!
Abtupfen, mit Salz&Pfeffer einreiben und rundum im Schweinschmalz kräftig anbraten.
Geputztes, grob zerschnittene Wurzelwerk und Speckschwarte mit anrösten. Tomatenmark in Wasser verrühren, dieses angießen und Gewürzkörner, Lorbeer und Wacholderbeeren zugeben.

BACKROHR:
Fleisch im Ofen bei ca. 180°C weiter braten, dabei mehrmals wenden. Ist das Fleisch gar, heraus nehmen.
Mehl mit Rotwein verquirlen und den Bratenfond zugeben. Alles gut durchkochen, durch ein Sieb gießen und mit den Gewürzen abschmecken.
Das warm gehaltene Fleisch damit übergießen.

Beilage: Mit Rotkohl und Semmelklößen auftragen.

Mecklenburger Entenbraten

ZUTATENLISTE für 4 Portionen:

2 kg Ente
Beifuss
Majoran
Salz&Pfeffer
250 g Äpfel, klein und säuerlich
250 g Rosinen
2 Zwiebel, in Ringe geschnitten
30 g Stärkemehl (Kartoffelmehl)

ZUBEREITUNG:

Küchenfertige Ente von innen und außen mit Beifuss, Majoran, Salz&Pfeffer würzen.
Fülle die Ente mit eingeweichten Rosinen, Äpfel klein gewürfelt und Zwiebel. Ente mit Küchengarn zunähen (od zustecken).
Mit der Brust nach unten in den Bräter gelegt und in den Backofen für 1 Stunde geschoben.
Nun drehe die Gans um, also auf den Rücken und lasse sie wieder weiter braten, dabei öfter mit eigenem Bratensaft begießen. Ist dei Gans Gar, ist sie fertig. Nimm sie aus dem Bräter und stelle sie warm.
Fond mit Geflügelbrühe auffüllen und kurz aufkochen. Sauce mit Stärkemehl binden.

Beilage: Klöße

Ente sächsische Art

Zutaten für 4 Personen:

1,40 kg Ente
250 g Backpflaumen
200 g Apfelringe
5 EL Semmelmehl
1 St Ei
etwas Zimt
etwas Zucker
etwas Zitronenschale
etwas Salz und Pfeffer

ZUBEREITUNG:

Die Ente vorbereiten und innen und außen mit Salz und Pfeffer einreiben. Die eingeweichten Backpflaumen und Äpfel mit dem Semmelmehl und Ei mischen und mit Zimt, Zucker und abgeriebener Zitronenschale würzen.
Die Ente mit dieser Mischung füllen, zunähen und mit der Brust nach unten in einen Bräter setzen.
Etwas Brühe mit in den Bräter geben und die Ente bei 200°C etwa 90 Minuten garen. Während der letzten zehn Minuten die Ente mit kaltem Salzwasser bepinseln. So wird die Haut schön knusprig. Herausnehmen, tranchieren und mit Rotkraut und Klößen servieren.

Erfurter Putenbraten

2 Putenbrüste
50 g Bauchspeck
100 g Margarine
2 Möhren
1/4 Knolle Sellerie
2 Zwiebeln
2 Essl. Tomatenmark
1 Essl. Mehl
1 Glas Weißwein
1/8 Ltr. Kaffeesahne
Salz, Paprika, Petersilie

ZUBEREITUNG:

Fleisch mit Salz und Paprika einreiben, in einer Mischung aus grobgeschnittenem Speck und Butter anbraten, mit verdünntem Tomatenmark übergießen und ab und zu mit etwas Weißwein und Brühe ablöschen.
In einer Pfanne Margarine zerlassen, geraspelte Möhren, Sellerie und Zwiebelscheiben darin anschwitzen, mit Mehl bestäuben.
Wenndie Putenbrust halb gar ist, den Gemüsesatz hinzu geben und alleszugedeckt garen lassen. Vor dem Anrichten mit Kaffeesahne verfeinern und mit Petersilie betreuen.

Mecklenburger Gänsebraten

ZUTATENLISTE für 4 Portionen:

1 junge Gans
Beifuss
Salz&Pfeffer

FÜLLE:
250 g Backpflaumen
250 g Äpfel, ungeschält gewürfelt
2 EL Zucker
3 L Schwarzbrot, gerieben
50 g Speck, gewürfelt
etwas Speisestärke (Kartoffelmehl)

ZUBEREITUNG:

Hals und Flügel abtrennen. Bratfertige Gans mit Beifuss, Salz&Pfeffer einreiben.
Fülle die Gans mit eingeweichten und entsteinten Backpflaumen, Apfelwürfel, Zucker, Schwarzbrot und Speckwürfel. Gans mit Küchengarn zunähen (od zustecken).
Gans in einem Bräter mit etwas Wasser geben und in den vorgeheizten Backofen schieben.
Sobald sich Fond gebildet hat, begieße zwischendurch die Gans öfter mit dem Fond. In den letzten 10
Min verwende aber nur klares Wasser zum Übergießen (bewirkt Krustenbildung).
Ist die Gans gar, nimm sie aus dem Fond und stelle sie einstweilen warm.

SAUCE:
Der braune Fond, der sich gebildet hat, wird mit Kartoffelmehl gebunden und abgeschmeckt.

Dazu Salzkartoffeln oder Klöße

Gänse- oder Entenklein, Schwarzsauer

ZUTATENLISTE für 4 Portionen:

750 g Gänse- oder Entenklein
2 Zwiebel oder mit Suppengewürze:
1 Petersilienwurzel
1/2 Sellerieknolle
2 Möhren
3 Gewürzkörner
Salz
BACKOBST:
250 g Backobst (Backpflaumen, Kochäpfel, Birnen)
2 Gewürznelken
4 Gewürzkörner
2 EL Zucker
Zimt
SOWIE:
Majoran
Essig
Zucker
Salz

ZUBEREITUNG:

Das vorbereitete, gut ausgewaschene und einige Zeit gewässerte Gänseklein in 2 L Wasser weich kochen, mit Zwiebel (oder mit den Suppengewürzen). Hierbei öfter mit Schaumkelle abschäumen.

Gleichzeitig koche das Backobst mit Nelken, Gewürzkörner, Zucker und Zimt.

Obst abgießen und zu dem gekochten Geflügelklein in die Brühe geben.

Verrühre Fleischbrühe, Obstbrühe, Mehl sowie Gänse- oder Entenblut miteinander und gieße es an das Gericht. Nochmals aufkochen und mit Majoran, Essig, Zucker, Majoran, Salz abschmecken.

Als Beilage Klöße

Gefüllte Hasenkeule

ZUTATENLISTE für 4 Portionen:

2 Hasenkeulen
Buttermilch
130 g Schweinefleisch
Salz&Pfeffer
50 g Speck
50 g Butter
3/8 L Wasser
5 g Stärkemehl (Mondamin, Maizena)
1/8 L Rotwein

ZUBEREITUNG:

Hasenkeule für 2-3 Tage in Buttermilch einlegen!!

Hasenkeulen waschen, abtrocknen, enthäuten, Knochen auslösen.

Schweinefleisch durch den Fleischwolf drehen, mit Salz&Pfeffer würzen.
Dann an Stelle des Knochens in die Hasenkeule Hack füllen. Keule in die Form drücken und mit Küchengarn zunähen.
Mit dünnen Speckscheiben belegen und fest binden.
Gefüllte Keule in heißer Butter braten und während der Bratzeit löffelweise 1/8 L kochendes Wasser zusetzten. Sind die Keulen nach 60-90 Min gar, dann aus der Pfanne nehmen und warm stellen.
Bratensatz mit heißem Wasser loskochen, mit dem kalt angerührten Stärkemehl binden. Rotwein zufügen und die Tunke mit Salz abschmecken.

Beilage: Als Getränk ist ein lieblicher Rotwein zu empfehlen. Guten Appetit!

Georgischer Basturmaspiess

Zartes Hammelfleisch mit Zwiebelvierteln aufspiessen.
Diesen Spiess, der auch doppelt so gross sein kann, mindestens 2 Tage vorher in Paprikaöl legen, damit er ganz mürbe und zart wird.
Grillen ca. l0 min. und anschliessend leicht salzen. Mit Ketchup überziehen und auf reichlich Speckbohnen anrichten.
Petersilienkartoffeln oder Kartoffelpüree als Sättigungsbeilage reichen.

Kaninchen französisch a la Peter Borgelt - aus TV-Serie "Polizeiruf 110"

ZUTATENLISTE für 4 Portionen:

1 Kaninchen
125 g Speck, fetter
3 Porreestangen (Lauch)
6 Möhren
1/2 Sellerieknolle

SAUCE:
1/4 L Saure Sahne
1/4 L Rotwein
1 EL Ketchup (Werder Premium)
1 EL Konfitüre
2 Knoblauchzehen
2 Msp Rosmarin

ZUBEREITUNG:

Kaninchen waschen und mit Küchenkrepp trocken tupfen. In Portionen schneiden. 1 Tag in Buttermilch einlegen.
Kasserolle mit Speck auslegen. Kaninchenteile trocken tupfen, mit Salz&Pfeffer würzen. Kaninchenteile einlegen und mit Speckscheiben abdecken. Deckel aufsetzen.

BACKROHR:
Im vorgeheizten Backofen bei 220°C für 10 Min garen. Dann Hitze auf 110°C reduzieren und weitere 20 Min garen.
Nun klein geschnittenes Gemüse darüber schichten und Sauce darauf verteilen.

BACKROHR:
Abermals für 1 Stunde bei 110°C Hitze fertig garen.

Beilage: Salzkartoffelnn;

INFORMATIONEN ZUM REZEPT:

Typisches Rezept aus der Zeit der DDR; Seit Hauptmann Fuchs dieses Rezept im Fernsehen bot (Januar 1989) gibt es dieses von mir jedes Jahr zu Heiligabend zubereitet, und für die Kinder ist der leckere Geruch schon Weihnachten. Allerdings nehme ich für unsere 6-Köpfige Familie immer fast das doppelte der Zutaten.

Guten Appetit wünscht mit sozialistischen Grüßen Hauptmann Fuchs

Ragout fin

ZUTATENLISTE für 4 Portionen:

750 g Hähnchenfilet oder Kalbfleisch
1 Liter Hühnerbrühe
40 g Butter oder Margarine (3-4 EL)
50 g Mehl (2-3 gehäufte EL)
100 g Champignons (gedünstet oder aus der Dose)
1 TL Zitronensaft
6 EL Wein, weiß
Salz
Pfeffer
Worcestersauce
30 g Käse, gerieben oder Parmesan
Butter, Flocken

ZUBEREITUNG:

Das Fleisch unter fließendem, kaltem Wasser abspülen und in der Geflügelbrühe gar kochen (so dass es noch saftig ist).
Das Fleisch in sehr kleine Würfel schneiden.
Die Butter zerlassen und das Mehl unter Rühren so lange erhitzen, bis es helgelb ist.
3/8 Liter von der Geflügelbrühe hinzugießen, mit einem Schneebesen durchschlagen (darauf achten, dass keine Klümpchen entstehen), zum Kochen bringen und ca. 5 Minuten kochen lassen.
Die Champignons in kleine Stücke schneiden, mit dem Fleisch in die Soße geben und kurz aufkochen lassen.
Zitronensaft und Weißwein hinzufügen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die (sämige) Masse in zehn Ragoût-fin-Förmchen füllen, mit geriebenen Käse bestreuen, Butterflöckchen draufsetzen und die Förmchen bei 220-240°C für ca. 15 Minuten auf dem Rost in den Backofen schieben.
Vor dem Essen mit Zitronensaft und Worcestersoße individuell abschmecken.

Tipp: Die Brühe läßt sich auch selber herstellen. Das Fleisch mit 1 Bund Suppengrün in ¾ Liter kochendes Salzwasser geben und gar kochen, anschließen durch ein Sieb gießen. Statt Ragoût-fin-Förmchen kann man auch Blätterteigpasteten verwenden.

Zubereitungszeit: 30 Minuten

Thüringer Damhirsch mit Butterpilzen

ZUTATENLISTE:

600 g Damhirschfleisch (Keule)
150 g Durchwachsenen Speck
100 g Schalotten
2 Knoblauchzehen
1/4 l Trockenen Rotwein
1 El Tomatenmark
300 g Butterpilze (TK)
4 Thüringer Klöße vom Vortag
2 El Weizenmehl
4 El Thüringer Schmand
2 El Schnittlauch; gehackt
Fett; zum Braten
Salz und Pfeffer Thymian

ZUBEREITUNG:

Fleisch von Sehnen und Häuten befreien, waschen, gut trockentupfenund mit dem Speck in Streifen schneiden.
Schalotten undKnoblauchzehen abziehen und fein würfeln.
Pfanne erhitzen,Speckstreifen darin auslassen und Schalotten- und Knoblauchwürfeldarin andünsten.Fleischstreifen zugeben und mit Salz, Pfeffer und Thymian würzen.
Alles bei großer Flamme garen, bis der sich bildende Fond verdunstetist. Etwas Rotwein angießen und bei kleiner Flamme zugedecktschmoren.
Während des Schmorens immer ein wenig Wein nachgießen. Kurz vor En-deder Garzeit Tomatenmark und Butterpilze zugeben.
Thüringer Klöße inScheiben schneiden und in Mehl wenden. Fett in einer Pfanne erhitzenund Kloßscheiben darin von beiden Seiten aufbraten.
Fleischstreifen mit Kloßscheiben auf Teller anrichten und mitSchmand und Schnittlauch garniert servieren.

Wacholder-Wildschweinsteak, Thüringen

ZUTATENLISTE für 4 Portionen:

4 Wildschweinrückensteaks
20 g Butter

MARINADE:
40 ml Gin
Worchestersauce
30 g Olivenöl
7 Wachloderbeeren
 

ZUBEREITUNG:

Steaks waschen, trocken tupfen, glatt streichen.
In Marinade aus Gin, Worchester, Olivenöl und zerdrückten Wacholder einlegen. Zugedeckt gut 12 Stunden marinieren.
Öl und Gewürze von den Steaks abstreifen. In einer Pfanne mit heißer Butter rosa braten.
Mit gehackten Wacholderbeeren bestreuen und auftragen.

Weihnachtsgans mit Bratäpfeln Originalrezept von Heinz Quermann

ZUTATENLISTE für 4 Portionen:

1 junge Gans
4 Äpfel
2 Zwiebeln
2 Eßl. Sahne
1 Strauß Petersilie
l Teelöffel Beifuß
Salz, Pfeffer
Mehl

ZUBEREITUNG:

Die vorbereitete Gans innen und außen mit Salz und Pfeffer einreiben und mit Petersilie und Beifuß füllen.
In eine Pfanne 1 cm hoch Wasser füllen, die Gans hineingeben und zugedeckt in der heißen Röhre dünsten.
Deckel abnehmen und die Gans etwa 2 Stunden braten.
Die Äpfel oben und unten flach schneiden und entkernen, die Zwiebeln grob würfeln und beides die letzte halbe Stunde mitbraten.
Gans und Äpfel anrichten.
Das reine Fett aus der Pfanne schöpfen, den Bratsatz loskochen, etwas Wasser zugeben und mit dem in Sahne angerührten Mehl binden.

Würziger Wildgoulasch, Wildgulasch / Mecklenburg

ZUTATENLISTE für 4 Portionen:

700 g Wildgoulasch
Salz
Möhre, in Stifte geschnitten
etwas Apfelwein
7 Pfefferkörner, schwarze
4 Wachholderbeeren
2 Lorbeerblätter
2 Nelken
3 Äpfel, klein und säuerlich
Zucker
Salz&Pfeffer

ZUBEREITUNG:

Wildfleisch salzen und in wenig Fett heiß braun anbraten. Möhre zufügen, mit anbraten und mit Apfelwein ablöschen. Gewürze beigeben und alles 90 Min zugedeckt schmoren.
Kerngehäuse der Äpfel entfernen, in Scheiben. 15 Min vor dem Garwerden zum Gulasch geben.
Sauce wird mit Zucker, Salz&Pfeffer abgeschmeckt.

Beilage: Klöße