Kulinarisches

aus dem

Land Brandenburg

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Niederfinower Senfsuppe

750 ml Rinderbrühe
1 feingehackte Zwiebel
1 TL Schnittlauch
1 TL Petersilie
2 EL Grober Niederfinower Senf
1 EL Dillsenf
1 EL Butter
3-4 EL süße Sahne
60 g frische Waldpilze oder 150 g getrocknete Steinpilze Pfeffer, Salz

Die Zwiebel in der Butter goldgelb anschwitzen und anschließend die in Stücke geschnittenen Pilze zufügen. Alles durchschwitzen lassen und mit der Brühe und eventuelle dem Einweichwasser der Pilze auffüllen.
Senf, Salz und Pfeffer in die Suppe geben und aufkochen lassen. Dann 10 - 15 Minuten leicht köcheln lassen.
Abschließend die Sahne einrühren, nochmals abschmecken und die Kräuter zufügen.

Speckeierkuchen mit Schnittlauch

250 g Mehl
1 Tl. Salz
6 Eigelb
1/2 l Weißbier
2 Bund Schnittlauch
6 Eiweiß
200 g geräucherter durchwachsener Speck
eventuell etwas Butterschmalz

Aus Mehl, Salz, Eigelb und Bier einen Pfannkuchenteig bereiten und 30 Minuten stehen lassen. Schnittlauch in Röllchen schneiden, Eiweiß steif schlagen und beides unter den Teig heben.
Speck in dünne Scheiben schneiden. Jeweils einige Scheiben knusprig braten, dabei eventuell etwas Butterschmalz dazugeben, 1/8 der Teigmenge darüber verteilen und von beiden Seiten goldbraun backen.

Buckower Rosenbowle

1 Tasse Honig
1 Tasse Orangelikör
1 Flasche Weißwein
2 Päckchen Vanillezucker
Saft von 2 Orangen
Saft von 1 Zitrone und eine Handvoll Blütenblätter von duftenden und unbehandelten Rosen

Dieser Ansatz sollte 24 Stunden in einem geschlossenen Gefäß gut durchziehen. Danach noch 1 Flasche Sekt hinzugeben und ein paar frische Rosenblätter.

Teltower Rübchen

1000 g Teltower Rübchen
100 g Butter
1 1/2 Eßlöffel Zucker
2 bis 3 Eßlöffel Mehl
1/4 Liter Fleischbrühe
Salz

Die Butter zerlassen, bis sie leicht schäumt, den Zucker einstreuen und hell karameisieren lassen, das Mehl hinzugeben und unter Rühren mit dem Holzlöffel leicht Farbe annehmen lassen.
Die geputzten, gut gewachsenen, aber nicht zerkleinerten Teltower Rübchen in die Einbrenne geben, unter Rühren durchschwitzen lassen, bis sie etwas Farbe angenommen haben, mit Fleischbrühe auffüllen, den Ansatz leicht salzen und zugedeckt langsam schmoren lassen (gegebenenfalls noch etwas Flüssigkeit nachgießen). Garzeit : 1 1/4 Stunde

Der alte Fritz

Spreewitzer Zwiebelsuppe

6 mittelgroße Zwiebeln
100 g Kochsalami oder ähnliches
4 Eßlöffel Öl
75 g Margarine
75 g Reibkäse
1 Apfel
4 Brötchen
1 1/2 Liter Brühe
Essig, Salz, Zucker, Petersilie

Die Zwiebeln in grobe Scheiben, die Kochsalami in Streifen schneiden, beides in Öl und etwas Margarine goldgelb anschwitzen, einen feingeriebenen Apfel, eine Prise Zucker und 1 1/2 Eßlöffel Essig dazugeben, mit der Brühe auffüllen, mit etwas Salz abschmecken und solange kochen, bis die Zwiebeln fast weich sind.
Die Brötchen längs halbieren, in Scheiben schneiden, in Margarine knusprig rösten und in die Suppe geben, die vor dem Anrichten noch mit Reibkäse und gehackter Petersilie bestreut wird.

Peitzer Karpfenragout

2000...5000 g Karpfen
6 Zwiebeln
500 g Senf- oder saure Gurken
5 Eßlöffel Öl
2 Eßlöffel Mehl
1/8 Liter Sahne
1/4 Liter saure Milch
Salz, Pfeffer, Lorbeerblatt, Dill, Petersilie oder Sellerie

Den Karpfen säubern (Kiemen entfernen und Flossen beschneiden), schuppen, längs teilen und filetieren.
Das so vorbereitete Karpfenfilet in Stücke von etwa 2-3 Zentimeter Breite schneiden, mit Salz, Pfeffer und Lorbeerblatt würzen, reichlich gehackte Petersilie und Dill darüberstreuen und zugedeckt etwa 2 Stunden marinieren lassen. Die Zwiebeln in grobe Würfel schneiden, in Öl goldgelb anschwitzen, die ebenfalls grobwürflig geschnittenen Gurken dazugeben, alles gut durchschwenken, zusammen mit den marinierten Karpfenstücken etwa 5 Minuten durchdünsten, mit Mehl bestäuben, mit einer Mischung von Sahne und Sauermilch auffüllen, kurz aufkochen und zugedeckt noch eine Viertelstunde ziehen lassen.
Mit frischen Meerettichspänen garniert anrichten und Salzkartoffeln oder Kartoffelpüree und eine grünen Salat dazu reichen.

Spreewälder Putenbraten

2 Putenkeulen (oder Brust und Keule)
3 Eßlöffel Öl
2 Eßlöffel Margarine
350 g Sauerkraut
2 Zwiebeln
1 Eßlöffel Tomatenmark
1 Eßlöffel Edelsüßpaprika
1/2 Eßlöffel Mehl
1/8 Liter Kaffeesahne
1 Glas Weißwein (0,2 Liter)
4 bis 6 halbe Pfirsiche
2 Eßlöffel Sauerkirsch- oder Johannisbeerknfitüre
Salz, Paprika

Die Putenkeulen roh in zwei Stücke teilen, mit Salz und Paprika einreiben, in einer Mischung aus Öl und Butter von allen Seiten anbraten, dabei etwas mit Wein verdünntes Tomatenmark zum Begießen verwenden.
Im Brattfett die feingeriebenen Zwiebeln mitanschwitzen, das rohe, etwas kurz geschnittene Sauerkraut dazugeben, mit der Gabel in der Pfanne gut auflockern und dünsten lassen.
Nach und nach etwas Brühe (von Brühpulver oder -paste) und etwas Weißwein auffüllen und zugedeckt garen lassen. Wenn das Fleisch gar ist, die Soße mit Kaffeesahne, an die man das Mehl und 1 Eßlöffel Edelsüßpaprika gequirlt hat, binden, nochmals aufkochen lassen und das Gericht mit halben Pfirsichen, die mit etwas Sauerkirsch oder Johannisbeerkonfitüre gefüllt wurden, anrichten.
Dazu Petersilienkartoffeln oder auch Semmelklöße.

Ratzdorfer Hasengericht

2 Hasenkeulen
2 Hasenläufchen
150 g frischer Schweinebauch
3 Zwiebeln
2 Eßlöffel Tomatenmark
1 Eßlöffel Edelsüßpaprika
1/2 Kopf Weißkohl (entsprechend Sauerkraut)
Salz, Pfeffer, Lorbeerblätter, Knoblauchsalz

Die Hasenkeulen und -läufchen jeweils in zwei bis drei Stücke hacken, mit wenig Salz, reichlich Pfeffer und Knoblauchsalz würzen und in dem ausgelassenen, in Würfel geschnittenen Schweinebauch anbraten.
Hat das Fleisch ein wenig Farbe angenommen, grobe Zwiebelwürfel dazugeben, mit anschwitzen, Edelsüßpaprika darüberstreuen, das Tomatenmark und später den in Blättchen geschnittenen Weißkohl (oder das kurzgeschnittene Sauerkraut) sowie ein bis zwei Lorbeerblätter hinzugeben und alles unter Zugabe von wenig Wasser zugedeckt gardünsten.
Dazu Salzkartoffeln oder Semmelklöße und rote Bete oder Selleriesalat.

Altspreewälder Hubertussoße

4 Eßlöffel Meerrettich
4 Eßlöffel Johannisbeer- oder Sauerkirschkonfitüre (oder -gelee)
1 Zitrone
1 Orange
1 Eßlöffel Senf
1/4 Liter Rotwein
2 Eßlöffel Zucker
1 gehäufter Teelöffel Speisestärke, Zimt, Zitronat, Orangeat

Johannisbeerkonfitüre mit Rotwein, Zucker, einer Prise Zimt und ein wenig ganz fein zerstoßenem Zitronat und Orangeat 5 bis 8 Minuten durchkochen, mit angerührter Speisestärke leicht binden, den Saft von Orange und Zitrone dazugeben, nochmals aufkochen lassen und sofort vom Herd nehmen.
Den frischen, geriebenen Meerrettich untermischen, durchzeihen lassen und zum Schluß unter kräftigen Rühren mit dem Schneebesen den Senf dazgeben.
Zu Wildgerichten, aber auch zu Gänse-, Enten- oder Putenbraten.

Wriezener Weissfisch

4 Plötzen
1 Eßlöffel Essig
1 Zwiebel
1 Tasse Weißwein
Salz Pfeffer
1 Lorbeerblatt
2 Eßlöffel Stärkemehl
3 Gewürznelken
1 Teelöffel Thymian
1/2 Tasse süße Sahne
2 Eßlöffel Butter
1 Bund Petersilie
1 Bund Schnittlauch

Den Fisch mit Salz, Pfeffer und Essig würzen. Die feingewürfelten Zwiebeln, Lorbeerblatt, Nelken, Thymian, Wein und 1/2 Tasse Wasser in eine große Pfanne geben, die Fische einlegen und alles zum Kochen bringen, dann auf kleiner Flamme 15 bis 20 Minuten garen. Fisch herausnehmen und warmhalten.
Die Brühe durch ein Sieb gießen und 1 Tasse davon zurück in die Pfanne geben, Stärkemehl mit etwas kalten Wasser anrühren und in die Brühe geben, aufkochen lassen, bis sie eingedickt ist.
Dann Sahne, Butter sowie gehackte Petersilie und Schnittlauch dazurühren. Den Fisch mit Salzkartoffeln auftragen und die heiße Soße darübergießen.

Grüner Aal in Marinade

1000 g Fisch
1 Petersilienwurzel
1 Selerieknolle
1 Zwiebel
1 Lorbeerblatt
Salz
3 bis 4 Pfefferkörner
für die Marinade :
1 Liter Wasser
1 Lorbeerblatt
3 Pfeffer- oder Gewürzkörner
1/4 Liter Essig
Zucker
2 Nelken
Petersilie
Tomaten

Den gehäuteten und ausgenommenen Aal in Stücke schneiden und im siedenden Gewürzsud garen. Danach den Fisch aus dem Sud nehmen, in ein Steingutgefäß legen.
Die Marinade folgendermaßen zubereiten : Zwiebeln in dünne Ringe schneiden. Waser mit Essig, Salz, Zucker und Gewürzen aufkochen. Nun die die Zwiebelringe einlegen, noch einmal aufkochen und dann abkühlen lassen.
Mit dieser Marinade die Aalstücke zugedeckt kühl stellen. Mit Petersilie und Tomatenstückchen garnieren. Den Aal möglichst am Vortag bereiten, damit er gut durchzieht.

langer Kerl

Karpfensuppe mit Knoblauch

1000 g Karpfen
Salz
1 Petersilienwurzel
1 Zwiebel
1 Lorbeerblatt
3 Pfefferkörner
150 g Öl
3 Zwiebeln
2 bis 3 Stangen Porree
2 Eßlöffel Tomatenmark
3 Knoblauchzehen
4 Kartoffeln
Petersilie

Den vorbereiten Fisch in Stücke schneiden, schwach salzen und kühl stellen. Den Kopf ohne Kiemen und den Schwanz mit kalten Wasser übergießen, Salz, Lorbeerblatt, Petersilienwurzel, Pfefferkörner zugeben.
Etwa 1 Stunde eine Bouillon kochen und dann durchseihen. Das Öl in einem flachen Topf erhitzen, darin die kleingeschnittenen Porreestangen anschwitzen.
Gegen Ende das Tomatenmark und den mit Salz verriebenen Knoblauch zugeben. Die Fischbrühe auffüllen, zum Kochen bringen.
Die in Würfel geschnittenen Kartoffeln 10 Minuten kochen, dann die Fischstücke zusetzen. 10 Minuten auf kleiner Flamme weiterkochen.
Mit gewiegter Petersilie oder Dill bestreut auf den Tisch bringen.

Havelzander auf Porreegemüse

1 frischen Zander, ausgenommen und geschuppt
1 Bund Petersilie
500 g Lauch
50 g Butter
4 Eßlöffel trockener Weißwein
Salz, weißer Pfeffer
für die Soße :
1 Schalotte
6 Eßlöffel trockener Weißwein
1 Eßlöffel Essig
150 g eiskalte Butter in Würfeln
1 Teelöffel Zitronensaft
Salz, Pfeffer, Thymian und Cayennepfeffer

Den Zander gründlich säubern, abspülen und trockentupfen. Innen und außen leicht mit Zitronensaft, Pfeffer und Salz einreiben. Gewaschene Petersilie in den Bauch geben. Backofen auf 200 Grad vorheizen.
Vom Lauch jeweils den grünen Teil entfernen. Die weißen Stücke gut abspülen und in Ringe schneiden. Butter schmelzen und den Lauch etwa eine Minute darin andünsten. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Gemüse in eine feuerfeste Form geben und den Zander darauf legen. Den Wein angießen und die Form mit Alufolie dicht verschließen. Im heißen Backofen auf der untersten Schiene 35-40 Minuten garen.
Für die Buttersoße die Schalotte schälen und in kleine Würfel schneiden.
Mit Thymian, Wein, Essig und zwei Eßlöffel Wasser in einem kleinen Topf langsam einkochen lassen, bis die Flüssigkeit auf etwa einen Eßlöffel eingekocht ist.
Den Topf in ein Wasserbad stellen und die Butter langsam mit einem Schneebesen einrühren, bis eine sämige Soße entsteht. Mit den Gewürzen und dem Zitronensaft kräftig würzen.
Die Folie entfernen und den Zander in der Form servieren. Lauchgemüse und Buttersoße dazu reichen.

Spreewald-Braten

1 kg mageres Rindfleisch flach geschnitten
1 Zwiebel
60 g gewürfelter Schinkenspeck
1 Glas Spreewaldgurken
2 Eßlöffel mittelscharfer Senf
2 Eßlöffel Semmelbrösel
125 ml Saure Sahne
3 Eßlöffel Fleischbrühe instant
Salz, Pfeffer

In das Rindfleisch mit scharfem Messer eine tiefe Tasche einschneiden. Fleisch innen und außen leicht salzen und pfeffern. Zwiebel schälen und fein hacken.
In wenig heißem Öl zusammen mit den Schinkenspeckwürfeln anbraten. Mischung auf Küchenkrepp legen und abkühlen lassen.
Zwei Gewürzgurken fein hacken und mit Senf, Saurer Sahne, Semmelbrösel und der Zwiebelspeck-Mischung verrühren. Die Fleischtasche mit der Mischung füllen. Die Öffnung mit kleinen Holzstäbchen gut verschließen.
Öl in einem Bratentopf erhitzen und das Fleisch ringsum kräftig anbraten. Saure Sahne und Fleischbrühe mischen, Fleisch damit angießen und im geschlossenen Topf ca. 60 Minuten schmoren lassen.

Quark mit Leinöl und Pellkartoffeln

1000 g Pellkartoffeln
500g Magerquark
2-3 Eßlöffel Milch
Schnittlauch oder 2 Zwiebeln
3-4 Eßlöffel Leinöl
Salz, Kümmel, Pfeffer
1 Bund Petersilie

Quark, eventuell mit etwas Milch oder Sahne verfeinern, gehackte Zwiebeln, frischen Schnittlauch und (oder) Zwiebellauch und Gartenkräuter untermischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und einen Schuß Leinöl hinzufügen. Diese Masse eignet sich als herzhafter und pikanter Brotaufstrich oder es werden Pellkartoffeln dazu gereicht.

Wruken - gestowte

1000 g Wruken (Kohlrüben)
800 g Schweinebauch
50 g Schweineschmalz
1 Lorbeerblatt
4 Gewürzkörner
1 Eßlöffel gehackte Petersilie
Majoran
2 Eßlöffel Zwiebelwürfel
40 g Mehl
Salz, Pfeffer, Zucker

Einen Liter Salzwasser mit Lorbeerblatt und Gewürzkörnern zum Kochen bringen, den Schweinebauch einlegen und nach dem ersten Aufkochen abschäumen. Den Bauch dann zugedeckt weichkochen (ca. 1 Stunde).
Nebenher die Wruken schälen, die holzigen Teile abschneiden, in pommesfrites-lange Stücke schneiden, waschen und auf dem Sieb abtropfen lassen.
In einem Topf das Schmalz heiß werden lassen, darin die Zwiebelwürfel anschwitzen, die Wrukenstifte dazugeben und von der durchseiheten Schweinsbrühe soviel aufgießen, daß die Wruken knapp bedeckt sind, zudecken und weichkochen lassen.
Das gargekochte Wrukengemüse nun mit dem angerührten Mehl binden, abschmecken mit Salz, Pfeffer, Prise Zucker, dann den Majoran und die Petersilie unterrühren, und das Wrukengemüse ist fertig.
Auf Tellern eine Portion anrichten, eine heiße Scheibe Schweinebauch und einige Salzkartoffeln beilegen.

Märkisches Kartoffelragout

1 kg Kartoffeln
100 g magerer Speck
50 g Butter
1 Bund Suppengrün
1 Knoblauchzehe
1/4 Liter Fleischbrühe
1/8 Liter Sahne
Salz, Pfeffer
3 Eßlöffel gehackte Petersilie
3 Eßlöffel gehackte Liebstöckel

Die Kartoffeln schälen, in Würfel schneiden und in Salzwasser fast gar kochen, Wasser abgießen. Den Speck in Würfel schneiden und in Butter anbraten.
Das Suppengrün putzen und waschen, die Knoblauchzehe abziehen und beides in kleine Würfel schneiden.
Dann zu dem angebratenen Speck geben, etwas anschwitzen lassen, die Fleischbrühe zugießen und das Gemüse weich kochen - die Flüssigkeit sollte fast verdampft sein! Schließlich die Sahne angießen, Kartoffelwürfel dazugeben und langsam garziehen lassen.
Das Kartoffelragout mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit den Kräutern bestreut servieren.

Sorbische Hochzeitssuppe

350 g Hohe Rippe
Lorbeerblatt
Pimentkörner
1 Kräutersträußchen
1/2 kleiner Blumenkohl, in Röschen zerteilt
100 g junge grüne Erbsen, gepalt
100 g Möhren, in Scheiben
2 Zwiebeln, halbiert
1 Eßlöffel Butter
1 Sträußchen Petersilie, fein geschnitten
4 Eier
1 Tasse Milch
Salz, Pfeffer, Paprika, Muskat
Butter zum Ausfetten

Das Fleisch wird in 1 Liter kaltem Wasser zum Kochen gebracht, anschließend wird das Kochwasser gründlich abgeschäumt und Salz, Lorbeerblatt, Pimentkörner und das Kräutersträußchen zugebenen.
Die Zwiebelhälften werden, nachdem sie in etwas Butter kurz angeröstet wurden, zum kochenden Fleisch gegeben.
Dieses wird nun bei geringer Wärmezufuhr in etwa 1 1/2 Stunden gargekocht, wobei eventuell verdunstete Kochflüssigkeit ergänzt werden muß .
Wenn das Fleisch gar ist, wird es aus der Brühe genommen und diese wird durchgeseiht. Die vorbereiteten Blumenkohlröschen, grünen Erbsen und Möhren werden separat in leicht gesalzenem Wasser gegart.
Mit dem Schneebesen werden die Eier mit Milch, Salz, Pfeffer, Paprika verschlagen.
Eine feuerfeste Form wird mit Butter ausgefettet, die Eimilch wird eingefüllt, die Form wird in ein kochendes Wasserbad gestellt, bis die Eiermasse gestockt ist.
Dann wird die gestockte Eimasse aus der Form gelöst und mit einem Ausstecher werden kleine Herzen ausgestochen.
Vorsichtig gibt man zum Schluß die fertig gegarten Gemüse, das gewürfelte Fleisch und die ausgestochenen Herzen in die Brühe, läßt ganz kurz aufkochen und bestreut mit feingeschnittener Petersilie.

Sorbische Zwiebelsuppe

500 g Zwiebeln in Scheiben
2 Eßlöffel Butter
2 Eßlöffel Mehl
3/4 Liter Fleischbrühe
Salz, Pfeffer
Thymianblätter, abgezupft

Die Zwiebeln in wenig Wasser garen. Aus Butter und Mehl eine helle Schwitze bereiten und zu den gegarten Zwiebeln geben, dabei gut umrühren.
Das Zwiebelgemüse mit der Fleischbrühe auffüllen, alles zusammen gut durchkochen lassen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Zum Schluß einige abgezupte Thymian-Blättchen über die Suppe streuen.

Spreewälder Rindfleisch

1 kg Rindfleisch
2 Fleischknochen
6 Pimentkörner
1 Zwiebel
Salz
1/8 Liter Milch
2 Esslöffel Mehl
1-3 Esslöffel Meerrettich
1-2 Eier
Petersilie

Das Fleisch und die Knochen mit Salz, gehackter Zwiebel und Pimentkörner gar kochen (1-1,5 Liter Wasser).
Das Fleisch und die Knochen aus der Brühe nehmen und den Sud durch ein Sieb geben. Milch und Mehl verrühren, in die Brühe geben und aufkochen lassen, damit die Brühe leicht andicken.
Brühe vom Herd nehmen und mit 1-2 verquirlten Eiern legieren. Den geriebenen Meerrettich unterrühren und mit gehackter Petersilie bestreuen.
Fleisch zuschneiden und in die Brühe geben. Kurz ziehen lassen, dann mit Petersilienkartoffeln und Butterbohnen reichen.

Rumfordische Suppe für 300 Personen (4 Personen)

200 g Gersten (Graupen)
200 g Erbsen
800 g Kartoffeln
3 Liter Wasser
2 Teelöffel Salz
4 Esslöffel Essig

Mit Sojasauce und gehackter Petersilie angereichert ergibt das eine ausgezeichnete Mahlzeit. Man kann sie noch schmackhafter machen mit in Würfel geschnittenen gewachsenen Speck.

Gedünsteter Havelzander auf Schmorgurken

4 Zanderfilets (je 150g)
200 ml Weißwein
Salz, Pfeffer und Zitrone
Schmorgurken
2 Salatgurken
1/2 Bund Dill
50 g Speck
50 g Zwiebelwürfel
100 ml Fischfond
1 Esslöffel Mehl
Tomatenwürfel, Muskat

Die Zanderfilets mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen und im Weißwein dünsten. Für die Schmorgurken die Gurken schälen, halbieren und mit einem Löffel die Kerne entfernen, in 5 mm dicke Halbringe schneiden.
In einem Topf den Speck anbraten. Zwiebeln und Gurken hinzugeben und kurz mit rösten, mit Mehl bestäuben, anschließend mit dem Fischfond auffüllen und etwa 5 Minuten köcheln lassen.
Zum Schluß die Tomatenwürfel und den Dill unterheben. Mit Salz und Muskat abschmecken.